Bánh Cốm Nguyên Ninh – Đặc Sản Hà Nội

Phố Hàng Than chỉ dài khoảng 400m, nhưng bao giờ đi ngang qua phố này tôi cũng có cảm giác nó dài hun hút. Phố thì nhỏ mà hai bên thì ken dày cửa hàng xếp vuông vắn những thùng những hộp với đủ màu sắc rực rỡ, ấm áp lạ kỳ. Màu xanh non đặc trưng của bánh cốm, màu đỏ tươi của giấy gói đồ ăn hỏi như bánh xu xê, chè, mứt sen và ánh vàng lấp lánh của giấy trang kim, màu xanh đậm của trầu cau cùng bao nhiêu thứ màu khác làm nên những lễ ăn hỏi đẹp lòng nhà gái và vui mắt nhà trai.

Xã hội ngày càng phát triển, khái niệm “mùa cưới” khá là rộng rãi, rải rác quanh năm lúc nào cũng có những đôi uyên ương làm tổ thì những sản phẩm đi theo mùa cưới lúc nào cũng đắt hàng. Vì thế, phố Hàng Than từ lâu đã trở thành con phố đặc biệt, là nơi trai gái yêu nhau đều mơ ước được làm khách hàng của phố này.

Gọi là phố Hàng Than vì nơi đây từng là bãi tập kết than từ những thuyền buôn ở bến sông Hồng. Bây giờ khúc sông này không còn tấp nập trên bến dưới thuyền, nhưng đứng trên dốc Hàng Than vẫn có thể nhận được những làn gió mát từ sông Hồng thổi tới. Nhưng đã lâu rồi, nhắc đến Hàng Than thì nhiều người lại nhớ đến thức quà đặc trưng của phố cổ Hà Nội mà hương vị của nó đã bay khắp trong Nam, ngoài Bắc: Bánh cốm!

Khác với các thứ bánh tồn tại trong dân gian nhiều thế kỷ qua, bánh cốm có “lai lịch xuất xứ” rất cụ thể. Món bánh này do ông tổ dòng họ Nguyễn Duy ở phố Hàng Than nghĩ thêm ra cách đem sấy khô hạt cốm, chế ra món bánh cốm để từ năm 1865 đến nay, cửa hàng bánh cốm Nguyên Ninh đã khơi dòng cho phố Hàng Than trở thành con phố “đặc sản” bánh cốm Hà thành.

Một chiều lang thang trên con phố này, sà vào cửa hàng chính gốc của ông tổ nghề bánh cốm, tôi được nghe con cháu ông kể về nghề của cha ông mình. Sở dĩ có tên là Nguyên Ninh bởi trước kia phố Hàng Than này thuộc làng Yên Ninh, tổng Yên Thành, ngoại thành Hà Nội. Nguyên Ninh hàm nghĩa bánh cốm sẽ mang trọn “nguyên gốc làng Yên Ninh”. Và hơn một thế kỷ trôi qua, dù Hàng Than có đến mấy chục cửa hàng bánh cốm hầu như đều có chữ “Ninh”, nhưng bánh cốm Nguyên Ninh ở 11 Hàng Than vẫn là địa chỉ tin cậy nhất để người sành ăn tìm đến. Nhất là khi bánh cốm đã trở thành món không thể thiếu trong mâm lễ chàng trai mang đến nhà gái để tỏ lòng thành kính với bậc tiền nhân đã sinh thành, dưỡng dục nên người vợ hiền thảo mình sắp đón về.

Để chế biến cốm trở thành bánh cốm là một quy trình đòi hỏi sự công phu, tỉ mỉ cũng như những bí quyết mà chỉ trong gia đình mới truyền cho nhau. Trước tiên, cốm dùng làm bánh phải là dạng cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh, vì cốm non khi vào đường sẽ tan hết, không dùng làm vỏ bánh được. Cốm làm xong sấy khô, đựng vào chum vại, hoặc đóng gói thật kín cho khỏi ẩm. Khi làm bánh, cứ 1kg cốm cho khoảng 1,3lít nước, trộn cho hạt cốm mềm, rồi pha tỷ lệ một đường một cốm, đặt lên bếp đun và đảo đều tay, nếu non thì bánh nhão, quá lửa thì bánh có mùi khét. Đến khi gần được thì thêm ít giọt nước cất từ hoa bưởi, nhờ có tinh hoa bưởi mà bánh cốm có hương vị đặc biệt.

Muốn bánh cốm ngon, nhân bánh cũng phải được chế biến cầu kỳ. Đỗ xanh đãi sạch vỏ, nấu thành cơm, cơm đỗ phải vừa chín tới, thật thơm và tơi, người làm bánh thường gọi là “xuê”. Đỗ đã “xuê” được cho vào cối giã mịn, rồi lại nhào đường với nước, cứ một kg đỗ thêm 1,2kg đường kính, đun nhỏ lửa cho đến khi đỗ đạt độ khô dẻo thì cho thêm các thứ phụ gia, như mứt sen trần, dừa nạo, nước hoa bưởi… đảo đều.

Người ta chia nhân thành từng viên, rồi dùng thứ cốm đã nấu bọc ra ngoài. Ngày xưa bánh được gói bằng lá chuối non. Nhưng ngày nay, bánh cốm đã được gói bằng giấy ni-lông và bọc trong hộp giấy có in nhãn mác cho đẹp mắt và tiện vận chuyển. Đặc biệt, vì không dùng chất bảo quản nên bánh cốm thường chỉ để được 4, 5 ngày là hỏng. Bởi vậy, nên thưởng thức đúng hạn sử dụng ghi trên vỏ hộp để bánh cốm giữ nguyên được hương vị thơm ngon, ngọt bùi.

Phố thì ngắn, đi từ đầu phố cho đến hết con dốc Hàng Than nổi tiếng cũng chỉ chừng mươi phút, nhưng để giữ được “thương hiệu” con phố ấy, ngoài những bí quyết gia truyền của nghề làm bánh cốm, ngoài sự nhạy bén kinh doanh cả dịch vụ cưới hỏi bưng bê tráp, người Hàng Than còn cần lắm một tấm lòng yêu nghề, yêu nét tinh tế của ẩm thực Hà Nội mà không chạy theo thương mại hóa, để chiếc bánh mãi còn mặn mà trong lòng người đi về con phố này.